No livro “Química de Alimentos de Fennema”, o autor David S. Horne (2019) dedica um capítulo inteiro para explicar as características deste alimento tão rico.
O que é o leite propriamente dito? Ele é um produto originado exclusivamente nas glândulas mamárias dos mamíferos. Por ser de grande valia ao crescimento e ao desenvolvimento dos filhotes, o leite é sua primeira fonte de alimentação e de nutrição.

Um conjunto complexo e bem distribuído de nutrientes também é outra boa definição para o alimento. O leite pode apresentar diferenças na composição, principalmente no teor de gordura, quanto à espécie, raça, alimentação, sazonalidade e outros fatores. Ainda assim e com base no conhecimento científico, podemos afirmar sua riqueza nutricional.
A partir dos principais nutrientes presentes neste alimento! As proteínas lácteas representam 3% da matriz bovina. Elas são divididas em dois principais grupos: as caseínas e as proteínas do soro. Esses grupos aliados exibem um alto valor nutricional. Em outras palavras, todas as proteínas lácteas são de excelente qualidade. Quanto ao perfil de aminoácidos indispensáveis, ou seja, os aminoácidos que não produzimos e devemos consumir, as caseínas e as proteínas do soro se complementam. Outros aspectos ainda chamam atenção para as proteínas lácteas. As caseínas, por exemplo, são excelentes transportadoras de um mineral importante, o cálcio; o que favorece a integridade estrutural do organismo.

Agregam-se ao valor nutricional, os peptídeos bioativos que estão presentes em ambos os grupos, caseínas e proteínas do soro. Esses peptídeos são pequenas frações das proteínas, que atuam sobre os principais sistemas do corpo. Ação antimicrobiana, imunomoduladora e anti-hipertensiva são alguns exemplos já descritos na literatura científica.
As gorduras também são nutrientes relevantes do leite e de seus derivados. A fração lipídica do leite não deve ser considerada uma vilã. Isso porque esses glóbulos de gordura exibem funções importantes, como transportador de vitaminas lipossolúveis, e uma composição diversificada. A diversidade da matriz láctea, com respeito aos tipos e teores de diferentes ácidos graxos, é ímpar dentre os grupos de alimentos.
Quanto aos carboidratos, a lactose é o predominante e representa em torno de 5% da composição láctea bovina. Fonte primária de energia, a lactose é nutrição para o organismo e também para algumas bactérias benignas da microbiota intestinal, como Bifidobacterium spp. e Lactobacillus spp. Sua doçura pouco acentuada garante um sabor particular ao leite e sua presença contribui para melhorar a absorção de minerais no trato gastrointestinal.
No tocante aos micronutrientes, além do cálcio, o leite ainda ostenta outros destaques. Como a vitamina D, a qual está fortemente associada ao metabolismo ósseo e à atividade metabólica do cálcio. Outro dado relevante é sobre o teor significativo de potássio, um nutriente relacionado com ação anti-hipertensiva.
Também um bom conteúdo de vitamina A, nutriente fundamental para a visão, para a imunidade e para função celular, é encontrado no leite. Dentro do grupo das vitaminas, apenas a vitamina C está ausente.
Para Ren e colaboradores (2020), no cenário pandêmico, o leite mostra-se como uma escolha alimentar ainda mais importante. A composição rica em proteínas de alto valor nutricional, em nutrientes biodisponíveis, em prebióticos e em componentes bioativos pode fortalecer as células imunes contra o SARS-CoV-2, o novo coronavírus. Isso tudo mediante a ação mantenedora do equilíbrio imunológico, intestinal e nutricional, proporcionada pela complexa matriz láctea.
Saibamos que o leite e os seus derivados apresentam uma grande importância para Nutrição Humana e que eles devem fazer parte de uma alimentação saudável.
Adaptado de: LETÍCIA DE SOUZA SCHERRER E PAULO HENRIQUE FONSECA DA SILVA
Méd. Vet. Giovani Menegon. DEPEC COAGRIL.